굴은 10월에서 3월까지가 먹기에 좋으며 추울수록 맛있다. 서양에서는 영어로 스펠링에 R자가 들어가지 않는 달인 5월(May), 6월(June), 7월(July), 8월(August)에는 굴을 먹지 않는 풍습이 있다. 이 시기가 바로 굴의 산란기여서 아린 맛이 나며 쉽게 상해 중독되거나 배탈이 날 수 있기 때문이다.

굴은 아주 오래전부터 즐겨먹던 음식이다

우리나라에서는 아주 오래전부터 굴을 식용해 온 듯하다. 철기시대 초기의 경남 김해 조개무지에서 살조개, 새고막, 가막조개, 전복, 무명조개, 홍합, 굴조개, 다슬기, 우렁이 등 30여 가지의 조개껍질이 나왔다. 서양에서는 기원전 1세기부터 나폴리에서 굴 양식을 했다는 기록이 있다. 고대 로마의 황제들이 굴을 즐겨 먹었고, 나폴레옹은 전쟁터에서도 굴을 계속 먹었으며, 독일의 재상 비스마르크는 하루에 175개나 되는 굴을 먹었다고 한다.

굴은 세계 곳곳에서 많이 나며 그 종류가 80여 종에 이른다. 나라나 민족마다 먹는 방법이 조금씩 다르지만 어디서나 신선한 것은 날로 먹는다. 우리는 초간장이나 초고추장에 찍어서 먹지만, 유럽에서는 레몬즙만 뿌려 먹는 것을 좋아하는데 특히 프랑스 사람들은 겨울에 즐겨 먹는다. 중국에서는 날로 먹기보다는 거의 볶거나 끓여서 먹는다.

맛있고 싱싱한 굴은 어떤 굴?

굴은 한 곳에서 자라기 때문에 양식하기가 쉬운데 우리나라에는 한려 수도의 청정해역에 굴 양식장이 많다. ‘남양 원님 굴회 마시듯 한다.’는 속담이 있는데 예전에 남양만에서 굴이 많이 났음을 알 수 있다.

회로 먹을 때는 큰 것보다 작은 굴이 맛있다. 천연 굴은 알이 작고 양식 굴은 대개 크지만 야무진 맛이 없다. 강굴은 굴을 깐 다음에 물을 타지 않아서 또렷또렷한 굴 알을 말하는데 굴을 맹물에 마구 흔들어서 씻으면 수용성 영양분과 단맛이 빠져나가 맹숭한 맛이 난다. 소쿠리나 망에 굴을 담고 소금물에 담아서 굴 깍지나 잡티를 골라내고 손으로 휘저어 씻는다. 날로 먹을 때는 무를 강판에 갈아 섞어서 저으면 잡티나 껍질이 묻어나가 깨끗해진다.

싱싱한 굴은 살이 오돌오돌하고 통통하며 유백색이고 광택이 나며, 눌러 보면 탄력이 있다. 살 가장자리에 검은 테가 또렷하게 나있는 것이 껍질을 깐 지 얼마 되지 않은 것이다. 전체가 불은 것처럼 희끄무레 하고 살이 퍼진 것은 싱싱하지 않다. 천연 굴이 잘고 맛있지만 요즘은 양식 굴이 많다. 비닐봉지나 통에 바닷물과 함께 포장하여 파는 것은 거의가 양식 굴인데 위생적으로 처리되어 있으므로 안심하고 먹을 수 있다. 깐 굴은 선도가 급격히 떨어지므로 선도에 자신이 없을 때는 전을 지지거나 찌개에 넣어 먹는 것이 좋다.

굴은 비타민과 무기질의 보고

굴은 ‘바다에서 나는 우유’라는 말이 있듯 영양적으로 완전식품에 가깝다. 한국건강관리협회 서울강남지부 건강증진의원 구진남 과장은 “굴에는 단백질을 구성하는 아미노산 중에 라이신과 히스티딘이 많아 곡류에 부족한 아미노산을 보충할 수 있고, 당질은 글리코겐 형태로 많이 들어있어 소화 흡수가 잘 되므로 회복기 환자나 노인, 아이들에게 두루 좋다.”며 “특히 굴은 ‘비타민과 무기질의 보고’라고 할 수 있는데 철분, 아연, 칼슘, 인 등이 고루 들어 있어 빈혈 치료에도 아주 좋다. 또한 타우린, 셀라늄, EPA가 함유되어 있어 고혈압, 동맥경화, 심장병 등의 성인병 예방에 좋다.”고 조언했다.

굴로 만드는 우리 음식으로는 날로 먹는 굴회와 달걀을 씌워서 지지는 굴전유어가 있으며, 찌개나 국에도 넣고, 별미로 굴밥이나 굴죽도 만든다. 배추김치나 깍두기에 넣기도 하며 산지에서는 젓갈을 많이 담근다. 김치에 굴을 넣으면 김치 맛이 훨씬 좋아지고 영양 보충도 된다. 충남 서산의 붉은색 어리굴젓은 오래전부터 유명하다. 전라도에서는 이와는 달리 소금에만 절이는 석화젓이 유명하다.